E451 (i) Öka vattenretentionen med STPP -natriumtripolyfosfat

Först, när det är upplöst i vatten, frigör STPP joner som Oh⁻ och H⁺, som interagerar med vattenmolekyler genom vätebindning. Dessa interaktioner stärker attraktionen mellan vattenmolekyler, vilket hjälper till att behålla fukten mer effektivt. Dessutom bildar STPP: s kristallina struktur ett nätliknande nätverk som gör det möjligt för vatten att komma in i dess porer, stabilisera vattenmolekyler och förhindra deras enkla flykt.

STPP bildar också en tunn, transparent skyddsfilm på ytan av vatten, vilket minskar indunstning och vattenförlust. Vidare justerar den pH i sin miljö och höjer det över den isoelektriska punkten för proteiner (runt pH 5,5). Detta förhindrar att proteiner förlorar sin förmåga att hålla vatten, eftersom proteiner vid deras isoelektriska punkt har minimal nettoladdning och en minskad kapacitet att binda fukt.

Genom att öka den jonstyrkan hos en lösning främjar STPP upplösningen av myofibrillära proteiner och hjälper till att bilda ett proteinnätverk med sarkoplasmiska proteiner. Detta nätverk fångar effektivt vattenmolekyler och hindrar dem från att fly. Slutligen chelaterar STPP metalljoner som Ca²⁺, Mg²⁺ och Fe²⁺, som vanligtvis är bundna till muskelproteiner. Genom att ta bort dessa metalljoner frigör STPP karboxylgrupper, vilket får proteinstrukturer att slappna av och absorbera mer vatten.