1. Användning vid köttbearbetning
För att förbättra kvaliteten på köttprodukter tillsätts vanligtvis fosfater under bearbetningen av köttprodukter. Deras funktioner är:
a. Förbättra vidhäftningen av köttprodukter och förbättra skivningsprestanda för köttprodukter;
b. Förbättra köttets vattenhållande förmåga, så att köttprodukter fortfarande kan behålla sin naturliga fukt under bearbetning och tillagning, minska förlusten av näringsämnen i kött, bibehålla köttprodukternas mörhet och förbättra avkastningen av färdiga produkter;
c. Kontrollera köttprodukternas pH-värde inom det lämpligaste intervallet för proteinexpansion, så att köttprodukter har den bästa färgen;
d. Förbättra emulgeringsprestanda och emulgeringsstabilitet och effektivt förhindra fett-vattenseparation;
e. Blockera metallkatjoner och fördröja oxidationsreaktioner under köttbearbetning, vilket effektivt kan minska härskningshastigheten för produkter, hämma missfärgning och härskning av köttprodukter och förlänga hållbarheten för köttprodukter;
f. Förbättra bearbetningsprestandan för köttprodukter och förbättra produktionseffektiviteten.
I praktiska tillämpningar bör lämplig typ och mängd fosfater väljas i enlighet med typen av köttprodukter, texturkrav, produktionsprocess, råvaror och andra förhållanden i kombination med olika fosfaters egenskaper.
Att lägga till pyrofosfat till köttprodukter kan återställa och förbättra muskelproteinets naturliga vattenretentionsförmåga. Polyfosfater omvandlas snabbt till pyrofosfater under inverkan av muskelenzymer, så att de kan uppnå samma effekt. Även om pyrofosfat har den bästa vattenretentionseffekten är dess löslighet för dålig. I de flesta fall kan den inte användas ensam utan används ofta i kombination med långkedjiga polyfosfater eller kaliumfosfater med bättre löslighet. Dessutom, för att ge fullt spel åt den synergistiska effekten mellan olika fosfater och mellan fosfater och andra tillsatser, används ofta olika sammansatta köttproduktförbättrare.
Till korv och köttfärsprodukter används vanligtvis pyrofosfater och medelkedjiga polyfosfater. De tillsätts i form av torrt pulver under hackningen. pH-värdet på det använda kompositfosfatet är i allmänhet runt 7, och ibland används även kompositfosfater med ett pH-värde högre än 9.
2. Användning vid bearbetning av skaldjur
Fosfat, som ett utmärkt vattenkvarhållande medel, pH-regulator och frostskyddsmedel, används i stor utsträckning vid bearbetning av skaldjur, särskilt frysta skaldjur. Dess funktioner är:
a. Effektivt förbättra vattenhållningskapaciteten hos skaldjur, göra såsen mer koncentrerad och effektivt bibehålla näringsämnen och fukt;
b. Hämmar fettoxidation och förlänger effektivt hållbarheten för skaldjur;
c. Minska droppförlusten efter upptining och minska viktminskningen under tillagningen;
d. Behåll den naturliga färgen och smaken av skaldjur;
e. Det har en synergistisk effekt med sockerarter och förhindrar effektivt frysning av denaturering av surimiprotein.
Vid bearbetning av frysta räkor, fisk och skaldjur blötläggs produkten vanligtvis i en 3-10% sammansatt fosfatlösning (temperatur mindre än 10 grader). Koncentrationen och blötläggningstiden för blötläggningslösningen bestäms efter typ, storlek och fisketid för räkor, fisk och skaldjur.
Följande faktorer bör beaktas när du väljer kompositfosfater för blötläggning:
a) Det kan effektivt förbättra vattenhållningskapaciteten för skaldjur;
b) Det har god löslighet i isvatten;
c) Det kan lösas snabbt i isvatten;
d) Den har god stabilitet i isvatten.
pH-värdet för det använda kompositfosfatet är i allmänhet högre än 9.
De fosfater som tillsätts frysta surimi är huvudsakligen natriumpyrofosfat, natriumtripolyfosfat och natriumhexametafosfat, och den tillsatta mängden är 0.1-0,3 % av surimi.
3. Applicering av fosfater i mjölprodukter
a. Förbättra gelatineringsgraden för stärkelse, förbättra stärkelsens vattenupptagningsförmåga, öka degens vattenhållande kapacitet, få snabbnudlar att återfukta snabbt och lätt att brygga;
b. Förbättra glutens vattenabsorption och expansionsförmåga, förbättra dess elasticitet, gör nudlar smidiga och sega, resistenta mot kokning och blötläggning;
c. Den utmärkta bufferteffekten av fosfater kan stabilisera degens pH-värde, förhindra missfärgning och försämring och förbättra smak och smak;
d. Fosfater kan bilda komplex med metallkatjoner i degen, ha en "överbryggande" effekt på glukosgrupper, bilda tvärbindning av stärkelsemolekyler, göra den resistent mot högtemperaturkokning och nudlar stekta vid hög temperatur kan fortfarande behålla de viskoelastiska egenskaperna hos stärkelsekolloid efter rehydrering;
e. Förbättra mjukheten hos nudlar
4. Applicering i bakade produkter
Sura fosfater(såsom surt natriumpyrofosfat och kalciumvätefosfat) används vanligtvis som jäsningssyror som jäsmedel för bakade produkter, och reagerar med bikarbonat för att tillhandahålla koldioxidgas som krävs för bakningsprocessen. Olika fosfater har olika degreaktionshastigheter (ROR), och fosfater kan rimligen väljas efter den förväntade bakeffekten (bladvolym, porstruktur, smak).
Dessutom kan fosfater även användas som mjölreglerande medel, degförbättrare, buffertar och jästnäringsämnen.
5. Användning inom andra livsmedelsindustrier
Drycker: används som surhetsreglerande medel, stabilisatorer, mineralnäringsförstärkare;
Potatisprodukter: används som stabilisatorer och färghållare;
Risprodukter: förbättra produktens elasticitet och förbättra produktens smak;
Kryddor och snabbsoppor: stabilisatorer och surhetsreglerande medel;
Hygroskopiska pulverformiga livsmedel: antiklumpningsförhindrande, förbättra deras fria flödesegenskaper;
Barnmat, funktionell mat: mineralnäringsförstärkare.
För att ge fullt spel åt de synergistiska effekterna mellan olika fosfater och mellan fosfater och andra tillsatser, och möta utvecklingsbehoven inom livsmedelsteknik, används ofta olika kompositfosfater som livsmedelsingredienser och funktionella tillsatser i praktiska tillämpningar. Forskning och utveckling av sammansatta fosfater har alltmer blivit utvecklingsriktningen för utveckling och tillämpning av fosfattillsatser i livsmedel.
