Kalciumlaktat används som en surhetsstabilisator i bakade produkter som bröd, muffins och kakor.
Bakade varor, inklusive bröd, kex, kakor och mellanmål, är tillverkade av ingredienser som mjöl, socker, fett och mejeriprodukter. Kvaliteten på dessa produkter beror på råvaror och bearbetningstekniker som används, liksom korrekt urval och kombination av matingredienser och tillsatser.
Kalciumlaktat används som livsmedelstillsats i bakning för att skapa en mycket mild smak.
KalciumlaktatStärker degen (särskilt när andra ingredienser, såsom mjölkprotein, läggs till i receptet) och minskar degkonsistensen under blandning. Detta beror på att Ca 2+ katjoner hjälper till att korsa - länk negativt laddade polymerer (kasein), och bildar ett starkare nätverk som hjälper till att fånga koldioxidbubblor under korrektur under bevis och expandera under bakning. Det hjälper också till att stärka gluten i mjöl, vilket resulterar i en bättre bakad produkt.
Textala egenskaper hos bakade produkter inkluderar fasthet, fjädrighet, sammanhållning och chewiness både färsk och efter 24 timmars lagring. Tillsatsen av kalciumlaktat har liten effekt på smulan fasthet, men förbättrar avsevärt elasticitet och sammanhållning. Kalciumlaktat bromsar gelatiniseringsprocessen, vilket resulterar i en minimal effekt på smulan fasthet jämfört med färskt bröd, samtidigt som elasticitet och sammanhållningsförmågan väsentligen förbättras.
Kalciumlaktat hjälper till att upprätthålla strukturen på produkter eftersom kalciumjonerna bildar tvärbindningar eller broar mellan de fria karboxylgrupperna av pektinkedjor, vilket stärker cellväggarna.
Fördelen med att använda kalciumlaktat vid bakningsfermentering är att mängden som används kan vara minimal och produkten kommer att ställas in ordentligt under bakning.
