Tillämpningen av matförtjockare i gelé, yoghurt och drycker

Applicering av mat förtjockare i gelé, yoghurt och drycker

hombochem xanthan gum

Applicering av geléprodukter

Vid produktion och bearbetning av gelé används vanligtvis två eller flera matförtjockare på ett synergistiskt sätt för att uppnå bästa effekt som krävs för gelé. Gellandummi är en extracellulär linjär polysackarid syntetiserad och utsöndrad under den rena kulturfermenteringen av kolhydrater av Pseudomonas. På grund av den goda transparensen och den tillräckliga termiska stabiliteten hos gellandummi används den i kombination med xantangummi för att producera färdiga dessertgeler. Det deacylerade gellangummi används för att förbättra vattenhållning, smakfrisättning och lagringsstabilitet för puddingar och för att minska syneresen.

I processen med bildning av gellandummi spelar metallkatjoner en avgörande roll. Katjoner binder på ett platsspecifikt sätt. Eftersom de är direkt anslutna till karboxylgrupperna på polysackaridmolekylerna, försvagar de den elektrostatiska repulsionskraften mellan de dubbla helixkedjorna, vilket är mycket fördelaktigt för bildandet av "korsningszonen".

Carrageenan är en naturlig tångpolysackarid, en hydrofil linjär heterogen polysackarid som innehåller sulfatgrupper. Det bildas genom att koppla 1, 4- - d-galaktopyranos och 1, 3- - d-galaktopyranos som det grundläggande skelettet och kan extraheras från cellväggarna i röda alger.

hombochem xanthan gum 11

Under processen med långsamt kylning efter att ha värmts, förändras formen på karrageenanmolekyler gradvis från det initiala spiralformade tillståndet till ett spiralformat tillstånd och slutligen från en enda spiral till en dubbel spiral. För närvarande bildas en tredimensionell nätverksstruktur.

När Carrageenan har en relativt låg koncentration kan den bilda en termorversibel gel. Just nu har Carrageenan god transparens, vilket kan förbättra geléens utseende.

Carrageenan är det vanligaste förtjockningsmedlet i geléproduktionen, och dess synergistiska effekt med andra förtjockningsmedel har applicerats i livsmedelsformuleringar. När karrageenan förvärras med Locust Bean -gummi, gelatin, xantangummi, gummi arabiska, etc., kan gelstyrkan och elasticiteten förbättras avsevärt.

thickener in yogurt1

Yoghurt

Tjockningsmedel kan öka viskositeten hos yoghurt, stabilisera sina egenskaper, förhindra att vassle separeras och effektivt förbättra strukturen och smaken på yoghurtprodukter. När propylenglykolalginat och modifierad stärkelse används som förtjockningsmedel samtidigt kan de uppvisa en god synergistisk effekt. De optimala tillsatsmängderna för de två förtjockningsmedlen är 0. 15% (vikt/vikt) för propylenglykolalginat och 1,20% för modifierad stärkelse.

Under produktionen och bearbetningen av yoghurt, när 0. 2% av propylenglykolalginat tillsätts, kan produktens totala vattenhållningskapacitet ökas med 10,9%, vilket effektivt förhindrar separationen av vassle.

When {{0}}.2% (W/W) of propylene glycol alginate, 0.3% of sodium carboxymethyl cellulose, 0.1% of high-ester pectin and 0.015% (W/W) of sucrose ester are compounded and added during the production and processing of acidic milk beverages, the Produkten har den bästa stabiliteten och smaken just nu.

thickener in drink1

Applikation i läskedryck

Natriumkarboximetylcellulosa är det vanligaste förtjockningsmedlet i sura drycker. På grund av dess höga löslighet i vatten kan den bilda en högviskositetslösning i vatten. Natriumkarboximetylcellulosa används oftast i mjölk på grund av dess syremotstånd. Det kan effektivt förhindra utfällning av kasein och förlänga hållbarheten för mejeriprodukter.

Natriumkarboximetylcellulosa kan också förbättra upphängningsstabiliteten hos frukt- och grönsaksdrycker, förhindra förekomst av nederbörd i dryckerna och effektivt bibehålla produktens stabilitet och utseende.

Xanthangummi har den högsta viskositeten bland naturliga tandkött och egenskapen att vara löslig i kallt vatten, och det används allmänt vid produktion av läsk. Den vattenhaltiga lösningen av xantangummi uppvisar typiskt pseudoplastiskt flöde, det vill säga dess viskositet minskar när skjuvkraften är närvarande och återhämtar sig när skjuvkraften försvinner. Viskositeten hos de flesta tandkött är instabil inom ett brett temperaturområde, medan graden av viskositetsförändring av xantangummi är mycket mindre än för andra tandkött.

CMC

Xanthangummi har också utmärkt salttolerans och kommer inte att fälla ut på grund av saltens påverkan vid upphettning. Xanthangummi är också lämpligt för drycker av massa-typ och proteindrycker, och det kan förbättra suspensionen av effektiva komponenter såsom kasein.

Pseudoplasticiteten hos xantangummi kan öka dryckernas viskositet, vilket gör smaken av drycker rikare och utan en klibbig känsla. Dessutom har Xanthangummi också utmärkt kompatibilitet, och det kommer att ha en synergistisk effekt när den används samtidigt med andra förtjockningsmedel.