Tillsatser som används för att bibehålla eller ändra surheten eller alkaliniteten i livsmedel kallas surhetsreglerande medel (även kända som surhetsmedel). Surhetsreglerande medel ger inte bara maten en sur smak, utan reglerar också matens pH, fungerar som antioxidanter, förhindrar matförstöring eller brunfärgning, hämmar mikrobiell tillväxt och förhindrar matförstöring.
Syror kan delas in i två kategorier baserat på deras sammansättning: organiska syror och oorganiska syror. Organiska syror används främst som syrningsmedel. De organiska syror som finns i naturliga livsmedel inkluderar huvudsakligen citronsyra, vinsyra, äppelsyra, etc; De syror som produceras av livsmedelsjäsning inkluderar ättiksyra och mjölksyra. Den mest använda oorganiska syran är fosforsyra; De artificiellt syntetiserade inkluderar fumarsyra och glukonsyra.
