Föreställ dig att hälla olja och vatten i samma skål. Oavsett hur hårt du rör om, kärnar eller skakar de två ingredienserna förblir de åtskilda. Detta beror på att vissa typer av molekyler bara attraheras av molekyler av samma typ, och därför separeras. Enkelt uttryckt binder emulgeringsmedel olja och vatten samman. Emulgeringsmedel binder också ihop olika, oblandbara ingredienser och hindrar dem från att separera, vilket resulterar i egenskaper som bättre smak och smörjighet.
Om du någonsin har ätit en gräddmunk, en chokladglass eller bred margarin på en brödbit, har du emulgeringsmedel att tacka. De hindrar de olika ingredienserna från att separera – för ingen vill äta margarin med bara olja eller vatten!
Hur fungerar de?
Emulgeringsmedel fungerar genom att stabilisera en blandning av två vätskor som annars skulle separera. Vanligast är att emulgeringsmedel älskar både olja (lipofil) och vatten (hydrofil). Det är denna egenskap som gör att dessa ingredienser kan blandas.
Produkter som använder emulgeringsmedel
Användningen av specifika typer av fett för emulgering är ingen modern uppfinning. Ägg används i bakning delvis på grund av deras emulgerande egenskaper.
Liknande,emulgeringsmedelanvänds i livsmedelsproduktion. Bröd, choklad, margarin och frysta godis som glassen du ser i din närbutik är de vanligaste exemplen. De gör glass krämigare, bröddegen fastare och förpackad mat håller längre.
En klass av växtbaserade emulgeringsmedel, monoglycerider och deras derivat, står för cirka 75 % av den globala emulgeringsmedelsproduktionen. Dessa emulgeringsmedel är vanligtvis härledda från palm- eller sojabönolja. Lecitin, som vanligtvis härrör från sojabön-, raps- och solrosolja, är också ett vanligt emulgeringsmedel.
Är emulgeringsmedel säkra?
Emulgeringsmedel förbättrar matens smak och utseende, och vissa är effektiva för att bibehålla färskhet och förlänga hållbarheten. Liksom andra livsmedelstillsatser granskar tillsynsmyndigheter som Food and Drug Administration (FDA) vilka emulgeringsmedel som är säkra att konsumera.
Vilka är de olika typerna av matemulgeringsmedel?
Matemulgeringsmedel har använts i århundraden för att förhindra att oljan och vattenkomponenterna i en maträtt separeras. Även om det finns många matlagningstekniker som kan användas för att hjälpa oljan och vattnet att kombineras, kan användningen av ett emulgeringsmedel göra den färdiga produkten mer stabil än den skulle vara utan emulgeringsmedel. Traditionellt är en av de vanligaste typerna av matemulgeringsmedel ägg, som ofta används för att binda samman ingredienser i bakverk. Kemiska emulgeringsmedel är uppbyggda av några av samma molekylkedjor som naturliga emulgeringsmedel och är de vanligaste emulgatorerna i bearbetade livsmedel.
Ett av de vanligaste matemulgeringsmedlen är ägg. Äggulor innehåller en stor mängd fosfolipidföreningar som kallas lecitin, som lätt binder till vatten. Lecitin finns också naturligt i oljor från raps, sojabönor och andra vanliga oljeproducerande växter.
Forskare har också kunnat extrahera rent lecitin från dessa produkter för att göra ett pulver eller pasta som kan läggas till livsmedel för att emulgera dem utan att lägga till olja eller ägg till skålen.
Monoglycerider är ett vanligt livsmedelsemulgeringsmedel som används i livsmedelsbearbetningsanläggningar. Det finns många olika fettsyror som kan extraheras från växt- eller djurkällor för användning som monoglycerider. Dessa livsmedelsemulgeringsmedel är bland de mest använda emulgeringsmedel eftersom de har en mängd olika egenskaper, inklusive förmågan att förhindra att ämnen blir för klibbiga, förhindra ämnen från att skumma eller få ämnen att skumma. Dessa skillnader uppstår eftersom dessa kemikalier kan tillverkas av olika fettsyror.
Fettsyror kan också kombineras till polyglycerolestrar, som används som livsmedelsemulgeringsmedel. Precis som med monoglycerider ändras beteendet hos en polyglycerolförening beroende på vilken typ av fettsyra som används för att göra den. Många av dessa föreningar är attraktiva för både vatten och olja, vilket gör dem användbara i rätter där de två komponenterna måste förhindras från att separera.
